www.pivovar-herold.cz

Sladovna pivovaru Herold ožívá

Březnice 2. listopadu 2009 V pondělí byly pomocí šnekového dopravníku uskladněny první tuny sladovnického ječmene na ječné půdě sladovny. Laborantky odebraly první vzorky, než bude slad hotov udělají ještě 38 druhů laboratorních rozborů! Nízké teploty umožňují začít se sladováním, vše je připraveno a sladovna se brzy rozjede naplno.

Vlastní výroba sladu je u pivovaru velikosti zámeckého pivovaru Herold raritou, určitě by bylo levnější hotový slad koupit. Ale sládek František Pinkava chce mít jistotu vlastní prvotřídní suroviny a fungující sladovna patří k pivovaru stovky let.

Letos se opět rozhodl pro nákup sladovnického ječmene u Agrospolu Bubovice. Úroda se vyznačuje malými zrny, v Bubovicích museli ječmen několikrát přesývat.

Celou výrobou sladu Vás budeme letos podrobně provázet, zatím je ječmen uskladňován na půdě v nejvyšším patře sladovny. Brzy začne jeho vážení a plnění do náduvníků, kde se zbaví lehkých zrn a příměsí (splavky).

Vlastní slad - základ dobrého piva

V prostorách barokního pivovaru se vyrábí slad stovky let, mohutné zdi a klenby pomáhají udržovat stálou teplotu humnové sladovny.

Vlastní slad umožňuje vařit pivo nejvyšší kvality a nezaměnitelné chuti. Sladovnický ječmen vyrostl na polích v okolí obce Bubovice, jihozápadně od Březnice. Agrospol Bubovice, od kterého sladovnický ječmen kupujeme, má s pěstováním bohaté zkušenosti.

Cílem sladování je přeměnit ječmen na slad bohatý na enzymy a extrakt. Technologický postup výroby sladu se skládá z čištění a třídění ječmene, máčení, klíčení, hvozdění a odkličování.

Uměním sladaře je, že dokáže proces dýchání, vnitřní přeměnu zrna a současně výstavbu nových buněk řídit v požadovaných mezích.

Máčením se řízeným způsobem zvyšuje obsah vody v zrně. Dochází k enzymatickým reakcím a začíná klíčení. S příjmem vody se zahájí i intenzivnější dýchání ječmene a tím i větší spotřeba kyslíku.

Klíčení se provádí na humnech, hladkých podlahách v místnostech s účinným větráním. Teplota hromad na humnech se reguluje oráním a vydrováním (obracením, nakypřením), případně stažením nebo povolením hromady.

Při hvozdění se snižuje obsah vody ve sladu pod 4%. Dochází k zastavení vegetačních pochodů při zachování požadované enzymové aktivity a vytvoření chuťových, barevných a oxidoredukčních látek tvořící charakter sladu.

Při odkličování se slad po hvozdění zbaví sladových klíčků, které jsou pro další zpracování bezcenné. Odpadem je sladový květ, používaný k výrobě výživných krmiv a léčiv.